Sos boloński (ragù alla bolognese)

Włosi szczególnie lubią gotować, zwłaszcza Emilijczycy są bardzo związani z kuchnią tradycyjną, do tego stopnia, że aby przekazać ją potomności przypieczętowali jeden z tradycyjnych włoskich przepisów a mianowicie sos boloński.

W październiku 1982 r. podczas gdy we Włoszech nadal świętowano zwycięstwo mistrzostw świata w piłce nożnej, w Bolonii, po długich i męczących sporach, kłótniach i konsultacjach, Delegacja Bolońska Włoskiej Akademii Kuchni, zdecydowała się zdeponować dokument poświadczający oryginalną recepturę na klasyczny sos boloński u notariusza w Izbie Handlowej w Bolonii.

W ten sposób zdefiniowano pisemną recepturę, którą można przekazać potomnym choć tak naprawdę każdy dom ma swoją własną wersję, która jest przekazywana z pokolenia na pokolenie.

Trudno jest ustalić pochodzenie ragù.

W rzeczywistości nazwa ragù wywodzi się od francuskiego słowa „ragout”, co oznacza rozbudzenie apetytu, odnowienie smaku, nadanie większego aromatu.

Podobno we Francji kucharz Ludwika XIV, króla Francji, pochodzenia bolońskiego, wpadł na pomysł zmielenia gulaszu i wykorzystania go do przyprawiania makaronu.

Są tacy, którzy twierdzą, że ragù sięga znacznie wcześniej, do czasów starożytnych Rzymian, którzy przygotowywali coś w rodzaju gulaszu.

Całkowity czas gotowania ragù wynosi około 3-4 godziny, w zależności od rodzaju użytego mięsa.

W przeszłości gotowanie było nawet 6-7 godzin, ponieważ używano mięsa starszych krów, które nie były już w stanie pracować na polach, a zatem ugotowanie mięsa starych krów było trudniejsze i wymagało dłuższego czasu.

Co do sosu pomidorowego, to dawką, która przewiduje oryginalna receptura ragù jest 500 ml, passaty pomidorowej.

Pierwotnie przepis w ogóle nie zawierał pomidora, dodano go około 1700 roku. Jako alternatywę dla sosu pomidorowego, jeśli lubisz bardziej treściwe ragù, możesz dodać 40 gr. potrójnego koncentratu pomidorowego.

Mleko w tym przepisie służy nie tylko do złagodzenia kwasowości wina i pomidora, ale przede wszystkim służy do uzyskania klasycznego smaku ragù.

Mleko nada ragù szczególną słodycz i choć może się to wydawać absurdalne, prawdziwe ragù robi się z wytrawnym białym winem (a nie z czerwonym) i z dodatkiem mleka.

Składniki :

500g.mielonej wołowiny
250g.mielonej wieprzowiny
150g.mielonego podgardla lub boczku
700 ml. dobrej jakości, gęstej passaty pomidorowej.
1 cebula
1 łodyga selera
1 marchewka
3-4 łyżki oliwy
30g.masła
150ml. białego wina(można użyć również czerwonego)
100ml.mleka
Trochę bulionu do podlania sosu
Sól, pieprz

Przygotowanie :

Cebulę, łodygę selera i marchewkę pokroić w drobną kosteczkę

W większym garnku rozgrzać oliwę i masło, dodać pokrojone warzywa i podsmażyć Jest to tzw. soffritto.

Następnie dodać zmielone wcześniej mięso, zmielony boczek lub podgardle i smażyć na mocnym ogniu przez około 10 minut caly czas mieszając aż mięso zmieni kolor.